不少人為了瘦身、擺脫疾病,或追求健康而吃素,但有人卻愈吃愈胖,甚至便秘、生理期失調、營養不良……,吃出一堆問題。

主要原因是對吃素的觀念片面且偏頗,例如以為素食只是「不吃肉」,或素食就是吃大量蔬菜水果,長久下來導致營養失衡;再者,吃過多加工精製的素食材,以及採用不利健康的炸、煎等烹調方式,讓吃素反而為身體增添負擔。

營養專家及中醫師從營養調查及臨床觀察發現,國人吃素容易犯以下幾種錯誤:

1飲食精製化,吃過多加工品  台北馬偕醫院營養師趙強觀察到,國人吃素講究精緻及口感,吃很多精製的碳水化合物(白飯、白麵條、麵包,甚至甜食等)及素加工品(麵筋、麵腸、素肚、素肉等),這些食物多半熱量高,加工時加入大量油,或為了增加風味,採取煎、炸方式烹調,長期吃下來容易發胖,並衍生出高血脂、高血糖等代謝問題。

2飲食偏頗,攝食不限量  有些人認為吃素=不吃肉,所以只要不吃肉就健康,其他食物不必節制,甚至認為蔬菜水果是健康食物,多吃無妨,結果愈吃愈傷身。

安睿證券投資顧問公司總經理劉凱平就曾因為吃錯素,付出健康代價。

10年前,他因為健康亮紅燈而放棄吃肉,改吃素,但因為沒有正確吃素的觀念,加上主觀認為「不吃肉」已經是飲食有節制,因此對自己愛吃的食物─甜點、麵包、麵食、水果不限量,但蔬菜卻吃得很少,結果「吃素」10年,愈吃愈胖,體重曾經飆破100公斤。

 

另外有些茹素者篤信「蔬菜」是健康食物,每天應該大量吃,但吃太多蔬菜也會吃出健康問題。例如,長時間大量攝食蔬菜,其中的纖維會阻礙吸收重要的礦物質,如鈣、鐵、鋅、銅等;蔬菜裡的草酸、植酸也會影響礦物質的吸收率。

而吃進大量纖維,或者含吸水力強的果膠的水果,如蘋果、香蕉,又沒有喝足夠的水時,反而會導致排便困難。

再者,吃蔬菜容易有飽足感,但吃太多時,會佔胃容量,因而吃不下其他食物,這對於老年人或一些胃口小的人來說,可能造成熱量,或蛋白質、脂肪及其他重要營養素攝取不足。

3蛋白質攝取不足、品質不良  有些茹素者不吃蛋、奶,而且也很少吃豆類、黃豆製品(如豆腐),容易缺乏蛋白質,或是蛋白質的品質不佳,出現營養不良的情形。

台北醫學大學保健營養學系副教授楊淑惠指出,根據2004~2008年《國民營養調查》發現,國內素食者攝取蛋白質的品質不理想,缺乏必需胺基酸─離胺酸,可能和吃太少豆類,尤其是黃豆及豆類製品有關。

趙強也指出,國人常誤解一些疾病及飲食,例如以為關節痛就是痛風,如果痛風就不敢吃豆腐,素食者就只會吃麵製品,如麵腸,麵筋等,因此會缺乏某些必需胺基酸,造成蛋白質的營養品質不良。

因此,今年衛生署公布的新版素食飲食指標裡特別指出,素食者最好每天都要吃全榖根莖類+豆類食物,尤其是黃豆及其加工品(如豆腐),因為榖類和豆類的蛋白質組成不同,兩者一起吃,才能攝取完整優質的蛋白質。

4吃太多油,多元不飽和脂肪酸偏多 《國民營養調查》也發現,國內素食者也吃太多油,而且攝取的油種類,以多元不飽和脂肪酸較多,主要原因應該是市面上的素製品,或供應素食的店家多半使用含多元不飽和脂肪酸比例較高的大豆油、葵花油。

這一類油的性質不穩定,容易在高溫烹調的過程中氧化而形成自由基,可能加速細胞老化及導致癌症,因此不宜用來油炸及攝取過多,最好能從不同的食用油,以及各種堅果中攝取多元均衡的油脂。

5長期生食,吃出虛寒體質  從中醫觀點看,有些茹素者長期大量生吃蔬菜,以及吃大量五榖雜糧,容易形成虛寒、痰濕的體質。

中醫師張家蓓指出,大多數的蔬果偏寒涼性,經過加熱烹調,可以稍微緩解寒性,但長期生食蔬菜,則容易讓體質轉變為氣虛、陽虛體質,精神體力不好,稍微動一下就覺得累,怕冷,脾胃功能也受到影響。

加上素食者吃較多五榖雜糧,必須由脾來運化,容易讓脾「過勞」,出現脾虛問題,影響消化吸收功能。

此外,脾虛也會帶來婦科問題,例如張家蓓常在門診中看到茹素者,尤其像比丘尼有生理期經血量太大的情形,因為中醫認為脾也主「生殖」,當脾虛時,女性容易出現生理期失調─經血量太多、經期拖得很長等等。

吃素也要均衡多元,六大類食物不能少

不論葷素,每天飲食都要包括六大類食物:全榖根莖類、蛋豆類、3~5份蔬菜、2~4份水果、低脂乳製品、油脂以及堅果種子類。

建議食物搭配的原則包括:

1最好能吃蛋、奶,確保攝取到優質的蛋白質及鈣質,若是不吃蛋的人則每天要攝取豆類,特別是黃豆及其製品(如傳統板豆腐),不吃奶製品的人則可從深綠色蔬菜裡攝取鈣質。

2每天的全穀根莖類,至少有一餐是未精製的全榖類,例如糙米飯、雜糧麵包、燕麥粥等。

3吃素容易肚子餓,建議多選擇粗糙的全榖類、豆類、堅果類,有充足的纖維及適量油脂,比較能帶來飽足感。

4除了葉菜之外,每天也要攝取菇類及藻類,尤其是不吃蛋、奶的素食者,不容易攝取到維生素B12,建議每天吃一些海帶或一大張紫菜來補充,楊淑惠說。

5研究發現莧菜類、山芹菜、紅鳳菜、甜豆等是含鐵量較高的蔬菜,可作為素食者補鐵的良好來源。

再者,維生素C可增加鐵的吸收率,因此建議水果應該在飯前或飯後的半小時內吃,讓水果中的維生素C隨著食物一起進入身體,促進鐵質的吸收。

6建議少吃加工素料,而多選擇以蒸、煮、滷等少油方法烹調的新鮮食材,以免吃進太多油。

可以每天吃一小把富含單元不飽和脂肪酸、護心健腦的堅果,如核桃、腰果、杏仁等。

趙強營養師也提醒經常外食的素食者,家裡的食用油不要再選擇多元不飽和脂肪酸高的大豆油(沙拉油)、葵花油,而改為使用橄欖油、芥花籽油、苦茶油等其他種類的油,並經常變換使用,讓攝取的油脂種類更均衡。

 

1烹調菜餚時,適量搭配蔥、薑、蒜等性溫熱的辛香料,平衡一下蔬菜的寒涼性,如因宗教因素而不吃蔥蒜,則選擇薑或適量使用麻油來溫補,且避免長時間經常生食,以免造成身體虛寒。

2由於吃素比較容易出現氣虛、陽虛問題,可以簡單用一些中藥來補氣、補陽,例如每天早上含一片高麗參片。但有些體質偏燥熱的人,吃參可能會不舒服,建議最好請中醫師診斷,再開立適合的補藥。

3吃素且不喝奶的人擔心缺鈣,然而補鈣除了靠飲食,規律運動及適度曬太陽也很重要。運動能減緩骨質流失速度,而每天選陽光較溫和的早上或傍晚,曬20分鐘太陽,可幫助身體自行製造維生素D,「體內要有充足的維生素D,才能吸收鈣質,」趙強說。

4有些人吃素要格外注意飲食內容及份量,如老人、糖尿病人、腎臟病人、癌症病人、痛風病人等,營養專家一致建議這些人不宜自行冒然吃素,最好經由專業諮詢及規劃,再決定適合目前身體狀況的吃素方法。

版權所有,本刊圖文非經同意不得轉載或公開傳播。


創作者介紹

☆小絲-喬伊絲☆

☆小絲-喬伊絲☆ 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()